大酒店后厨“搬”进军营伙房

——南京军区某海防旅用标准化规范基层后厨管理见闻

发布时间:2012-05-18 08:48    来源:中国军网记者频道    作者:杨德云 张军 记者欧阳浩

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中国军网记者频道(杨德云 张军 记者欧阳浩)炒菜不闻油烟味、灶台不见污水渍,锅碗瓢盆有专门编号、肉禽果蔬配专用菜刀……这样干净、规范的后厨只有星级酒店能见到?那可不一定。在南京军区某海防旅三营食堂,这样的景象就呈现眼前。

“第一天到炊事班,我还以为回到了酒店。”炊事员施蕴斌曾是一家五星级酒店的厨师,刚到炊事班就被管理的精细化程度吓了一跳:熟食、肉禽、水产、果蔬分为不同的加工线,配有不同颜色的砧板、菜刀;一把小勺子都有专门的支架,炊事员不用抬头,顺手就能准确摸到;甚至抹布、拖把都标有干湿程度和使用区域……

伙食好不好,关键看后厨。旅长童卫忠告诉记者,近年来,他们在伙食管理五项制度基础上,借鉴酒店后厨管理理念,创新出“天天分类、天天整合、天天清洁、天天规范、天天结算、天天检查、天天改进”的“7T”管理模式,比星级酒店还要精细。“简单地说,就是用标准和数字来解决后厨管理问题。”童旅长说道。

酒店高标准,是为创品牌盈利,部队食堂有必要这么“穷讲究”?对此,童旅长认为,部队战备为啥要搞那么多库室,携行、运行为什么要规定那么细致,就是为了平时不凌乱、战时不慌乱。饮食保障同样如此,随手一摸就知道勺子在哪,还愁野战饮食保障不到位?

去年,警备区野战炊事比武,大家厨艺都不差,关键比快。该旅三营就是从拿锅碗瓢盆中节省出了时间,一举夺魁。

“除了做得快,标准化管理也能让我们吃得好。”下士孙景川告诉记者,他刚当兵到食堂帮厨,看到很多不规范、不卫生的操作后,食欲全无。而现在,帮厨是种享受,走进食堂心情都好了,饭也愿多吃两碗。

“吃的舒心、吃的安全,才能吃出战斗力。”营长赵培峰对此深有体会,营里曾经因为饮食卫生问题吃过亏,现在,即使在盛夏,厨房也没有一只蚊蝇、蟑螂。

说易行难。有制度不落实也白搭,这么细致的标准,官兵们怎样自觉做到?“秘诀就在于‘傻瓜化’操作。”赵营长指着厨房五花八门的标识和漫画介绍说,他们将每项标准都用最简单、最形象的方式标注出来,官兵们只要对照操作就行,时间长了就养成了习惯。

此外,他们还制定了精细化的考评、奖惩制度,从一袋大米的存放到一个拖把的清洗,都定人定责,每一个环节出了问题都能追究到人。去年,主管炊具的炊事员历东晓每次检查中炊具都是顺序摆放、干爽无油渍,在年底考评中名列第一,荣立三等功。

有人说,标准化是工业时代的产物,军人将其演绎为一种艺术。这样规范的后厨,不正是如此么!

责任编辑: 记者部网络组

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